Kuidas teha hapukapsaid, nagu muiste?

Oktoober on lisaks kõigele muule ka kapsaste hapendamise kuu. Kuidas teha ise maailma parimaid hapukapsaid?

Vanasti tehti hapukapsaid väga suurtes kogustes ning pandi korralikku puidust vitstega tünni hoiule. Tegelikkuses saab hapukapsaid teha ka väikeses koguses ja linnakorteris - suurepäraseks kapsateoks piisab ka neljast-viiest kapsapeast (millest saab keskmiselt pisut alla 10 kg hapukapsaid) ning tavalisest köögikombainist.
Kapsaste tegemine pole keeruline, aga krõmps ja maitsev tulemus eeldab siiski kindlate nippide ja elementaarsete hügieeninõuetega arvestamist. Spetsiaalselt kapsahapendusnõu pole vähese koguse kapsaste valmistamiseks vaja, selleks sobib ka suurem kastrul, emailämber või laia suuga klaasnõu. Kapsariivi puudumisel saab need üsna kiirelt ka käsitsi või köödikombainiga peeneks.
Riivitud kapsas tuleb panna soolaga kihiti hapendusnõusse ja korralikult kinni tampida. Kusjuures kasutada tuleb jämedateralist jodeerimata meresoola koguses, mis on umbes 100g viie kilogrammi riivitud kapsaste kohta. hapukapsaid tehakse tihti ka erinevate lisanditega: kihtide vahele võib maitse järgi visata porganirattaid, pohli, jõhvikaid või köömneid. Tambitakse näiteks pudrunuiaga kuniks kapsast on vedelik eraldunud.
Oluline on, et vedelik kataks täielikult pealmist kapsakihti. Seejärel katta nõu puhta puuvillase või linase riidega ja panna peale vajutuskaas ja raskus. Kapsanõu tuleb toatemperatuuril hoida 4–5 päeva, sest käärimisprotsessi käivitumiseks on vajalik soojus. Seejärel võiks lasta kapsastel veel nädala jagu jahedas laagerduda ning alles siis tõstetakse need koos hapendusvedelikuga parajatesse purkidesse ja pannakse hoiukohta.
Kapsaid võib säilitada ka hapendusnõus jahedas keldris kuni paari plusskraadi juures. Keskmiselt peaks selliselt valmistatud kapsaste säilivusaeg olema 8 kuud.

Jutt on tuimalt kopeeritud siit.